Cariadoc a Elizabeth recepty: Úvod

26 Jun 10:37 am


Original: http://www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/recipes_introduction.html

[NEW][NEW] Hledej! [NEW][NEW] Jedná se o recepty, které jsme pracovali z období nebo téměř dobových pramenů. Originál je uveden kurzívou, následovaný seznamem složek s množstvím a někdy další komentáře. Jediné (úmyslné) změny jsme provedli v originálech jsou na modernizaci pravopisu v některých receptech a vynechat lékařské připomínky, které Platina (běžně) a autor andaluského kuchařky (občas) zahrnout do svých receptů.

Jak dobře vypracovali recepty jsou velmi rozdílné, některé jsme dělali mnoho let, jiné jsou výsledkem jednoho nebo dvou pokusů. Před podáváním nikomu jinému než blízkými přáteli a kolegy nadšence vaření, vyzkoušejte recept alespoň jednou a nastavte jej odpovídajícím způsobem.

Ve většině případů název receptu dává zdroj a dvě čísla. Prvním z nich je číslo stránky v původním zdroji, druhým je odpovídající číslo stránky ve sbírce zdrojů, které prodáváme. Bohužel číslování stránek z andaluského kuchařky ve svazku II části kolekce se změnil z jedné verze na jinou, jak více materiálu bylo přidáno, takže daná čísla nemusí odpovídat edici máte. V následujícím seznamu zdrojů, jsou v svazek I sběru označeny hvězdičkou, ti ve svazku II dvěma hvězdičkami.

Naše kolekce zdrojů v současné době se skládá ze dvou dílů. První obsahuje skladby buď původně napsané v angličtině nebo vydaných překladů. Druhá se skládá téměř výhradně z překladů pro nás lidí ve společnosti.

[Ed. POZNÁMKA: Další informace o získání papírové kopie dvou svazcích zdrojů, viz údaje pro objednávku. ]

al-Baghdadi, vaření Bagdád Book * (1226 AD/623 AH), AJ Arberry, tr., Islámské kultury 1939.

Ancient vaření * z kolekce z nařízení a směrnic pro vlády královské domácnosti z roku Divers vládne od krále Edwarda III krále Williama a Marie královny také Tržby ve starověkém vaření, tištěné pro společnost starožitníků Londýna John Nichols, 1740 . To je počátek 15. století, anglicky.

Anthimus De PŘIPOMÍNKY Ciborum, překládal Shirley Howard Weber, vydal EJ Brill, Leiden 1924 Ltd. Toto je dopis na téma diety, psaný v šestém století byzantský lékař ke Theoderic, král Franks. Zahrnuje několik receptů.

Chiquart, Du Fait de Cuisine ** 1420, tr. Elizabeth. Francouzština originálu vydaného Terence Scully v Vallesia v. 40, s. 101-231, 1985.

Sir Digby Kenelm, skříň sira Kenelm Digby, Otevřeno * (publikoval posmrtně v roce 1669). To je mírně mimo období, ale obsahuje nejstarší sbírku kvašených nápojů recepty, které známe z.

Curye na Inglysch: angličtina Kulinářské Rukopisy čtrnáctého století (včetně Forme Cury), editoval Constance B. Hieatt a Sharon Butler, publikoval v časných anglických Text společnosti podle Oxford University Press, 1985. Ještě v tisku jako z roku 1988.

Anglická Huswife tím, že Gervase Markham (1615, ale paní Marion nás informuje, že Markham je notoricky známý plagiátor, takže materiál je pravděpodobně o něco dříve).

Forme Cury, Roll starověkého anglického vaření, * ed. S. Pegge, vytisknout pro společnost starožitníků Londýna John Nichols, 1780. To je angličtina c.. 1390, pro více moderní edici viz Curye na Inglysch výše. [Fax na webové adrese http://www.pbm.com/ ~ Lindahl / foc /. ]

Rudolf Grewe, Early XIII Century severní-evropský kuchařka, * ve sborníku konference o současném výzkumu v kulinářské historie: Zdroje, Témata a metody. Publikoval Kulinářské historiků Bostonu, 1986. Toto je článek pokouší se rekonstruovat ztracený originál z nichž některé dochované rukopisy, včetně té nazýváme “výběr ze starého islandského lékařské Miscelleny,” sestupovat.

Constance B. Hieatt, Vyhláška polévka, Prospect Books, London, 1988 (15. stol. English).

Kitáb al Tibakhah: Patnácté století kuchařka, Charles Perry, tr. Překlad byl publikován v Petits propos Culinaires # 21 (pozn. 1). Původní autor je Ibn al-Mabrad nebo Ibn al-Mubarrad.

Kitáb al-Tabikh wa-al-Islah Aghdiyah al-Ma’kulat Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn al-Warraq Sayyar. Jedná se o desátém století sbírku kuchařek, arabský originál byl publikován v Studia Orientalia objemových. 60, ed. Kaj Ohrnberg a Sahban Mroueh. Charles Perry přeložil několik receptů z ní, z nichž pouze jedna byla zveřejněna (Badinjan Muhassa v Fare Symposium, recepty z 1981 Oxford Symposium).

La Cocina Arabigoandaluza, ** přeložené z arabštiny do španělštiny Fernando de la Granja Santamaria a ze španělštiny do angličtiny Melody Asplund-víry. Ta se skládá z výběrů z mnohem déle arabský originál. Je dále jako “al-Andalusí.”

Le Menagier de Paris, ** tr. Janet Hinson (Lady Mairoli Bhan), také překládal se jako Goodman Paříže, moc a Coulton, TR 1395.. Bývalý zahrnuje všechny varné části Menagier, druhý je překladem celé knihy, ale zahrnuje pouze výběr z receptů. Recepty od napájení a Coulton jsou uvedeny jako “Goodman”; recepty od Hinson jsou uvedeny jako “Menagier.”

Noble Boke off Cookry pPro Prynce Houssolde, * ed. Paní Alexander Napier, 1882 (c. 1470).

Platina, De honesta Voluptate, Benátky, L. De Aguila, 1475. Překlad: E. B. Andrews, Mallinkrodt 1967. (Oba Platina a Kenelm Digby byly publikovány jako součást kolekce “Mallinkrodt potravinových Classics”. Publikováno se Falconwood Press, 1989).

Sir Hugh Platt, potěšení pro ženy, * London, 1609.

Správné Newe Booke Cokerye, * ed. Catherine Frances Frere, Cambridge, W. Heffer a synové, sro, 1913 (16. století).

Výběr ze starého islandského lékařské Miscelleny, * ed. Henning Larson, Oslo, 1931. Pro modernější vydání, viz Grewe.

Pepys 1047. Vydáno jako Stere Hit No: Středověké recepty a nápravná opatření z knihovny Samuela Pepys je. Moderní anglická verze by G.A.J. Hodgett. Jedná se o pozdní patnácté století English kuchařka. Moderní anglická verze je nespolehlivý, ale naštěstí Kniha obsahuje faksimile originálu.

Anonymní Andaluský kuchařka třináctého století, ** překladu Charles Perry z arabského vydání Ambrosio Huici Miranda s pomocí anglickým překladem Elise Fleming, Stephen Bloch, Habib ibn al-Andalusi a Janet Hinson ze španělského překladu Ambrosio Huici Miranda zveřejňují v plném znění v 5. ročníku objemu II kuchařka sbírky. Dále jako “andlusko.”

Dva patnácté století Knihy Kuchařky * (1430-1450), Thomas Austin Ed., Early English Text Society, Oxford University Press, 1964.

Um Tratado Da Cozinha Portuguesa Do Seculo XV (Text na portugalském vaření z patnáctého století). Překlad L. Jane Crowley s pomocí moderního portugalského textu profesor Antonio Gomes Filho.

Le Viandier (c. 1392), Taillevent. Překlad Elizabeth Bennett [paní Alys Gardyner].

Poznámka 1: Petits propos Culinaires je mezinárodní časopis o jídlo, jídlo historie, vaření a kuchařek. Doporučujeme ji vysoko. Dotazy by měly být adresovány na PPC Severní Amerika, c / o Jennifer & Spencer Nic, 5311 42. St NW, Washington, DC 20015. V současné době předplatné stojí 18 dolarů na jeden rok (tři čísla).

 

Zdroje pro Ingredience

 

Zatímco většina složek v receptech jsou standardní, existuje několik koření, které může být obtížné se dostat. Galingale se prodává v orientálních obchodech jako “Galingas,” se používá v thajské kuchyni. Cubebs by zrnka ráje a případně tmel k dispozici od dobrého koření obchodě. Pokud se nemůžete dostat cubebs nebo zrna, nahradit pepř. Saunders je santalové dřevo, myslím, že na kořen, který se používá k poskytování červené zbarvení. Aphrodisia (282 Bleeker Street, NY, N. 10014, (212) 989 – 6440), který byl mým zdrojem koření před mnoha lety, prodává i maloobchodní a zásilkový prodej, stejně jako Magickal Childe, as (35 West 19th St ., NY, NY 10011, (212) 242-7182). Pšeničný škrob a škumpy lze nalézt v íránských obchodech, v čínským nebo indickým taro.

 

Cinnamons

Moderní: C. zeylanicum (Ceylon skořice), C. lourereii (Saigon skořice) jsou zřejmě podobné navzájem a odlišit od nižšího C. Cassia (čínská skořice). Ta je k dispozici v čínské čtvrti, jako kůra Cassia země. V Indii, “Cassia skořice” odkazuje C. tamala (Simoons). Podle Simoons, oba pravdivé skořice a Cassia dováží na západ od antiky na, ale tam je značná nejistota, co přišel z místa, kde, kdy. Andaluský kuchařka rozlišuje mezi “čínské skořice” a “skořicí.”

 

Murri

Ze 13. století se islámské recepty často obsahují složku přeložen jako “Murri” nebo “almori.” Je to jeden ze skupiny koření, které byly populární v brzy islámské vaření a zmizel někdy po čtrnáctém století. Al-Baghdadi poskytuje následující recepty na Murri, pokud se pokusíte jedno a to funguje, dejte mi vědět. Podle Charlese Perry, překladatel Kitáb al Tibakhah bylo uvedeno výše, Penny Royal těchto receptů je mis-překlad a měl by být budhaj (shnilo ječmen). Dává následující instrukce pro výrobu budhaj:

“Všichni se shodují, že recepty budhaj byl vyroben z ječmene mouky (nebo směs ječmene a pšenice) vyhněteného bez kvasu nebo soli. Bochníky tohoto těsta se shnilo, obvykle v uzavřených nádobách po dobu 40 dní, a pak se suší a země do mouky pro Dále hnilobou do koření. ”

(První recept)

Take 5 ratls každý z penny-Royal a mouky. Proveďte mouku dobré těsto bez kvasu nebo soli, péct, a nechte uschnout. Pak semlít v pohodě s penny-Royal, hníst do zeleného žlabu s třetí množství soli, a dal ven na slunce po dobu 40 dní v žáru léta, hnětení každý den za svítání a večer, a kropení se voda. Když černá, dát do sklenic zachování, kryt se stejným množstvím vody, za stálého míchání ráno a večer: a pak se přefiltruje do první Murri. Přidat skořice, šafrán a některé aromatické byliny.

(Druhý recept)

Vezměte cent-Royal a pšeničná nebo ječná mouka, aby se do suchého těsta s teplou vodou, bez použití kvásek a sůl, a pečeme do bochníku chleba s dírou uprostřed. Zabalte v listech fíkové, věci do konzervačním-sklenice, a nechat ve stínu až páchnoucí. Pak vyjměte a osušte.

Jak můžete vidět, takže Murri je komplikovaný proces a ochutnávka neúspěšné pokusy může být nebezpečný jeden, Charles Perry, který udělal pokusy v tomto směru, varuje, že tyto produkty mohou být vážně karcinogenní.

Kromě dochovaných receptů na Murri, tam jsou také nejméně dva přeživší odkazy na to, co bylo zjevně falešný Murri, náhradní vyroben mnohem jednodušší proces. Jestliže někdo nemůže mít reálný Murri, doba falešný Murri Vypadá to, že příští nejlepší věc. Recept je následující:

 

Byzantská Murri

Kitab Wasf, Sina’ah 52, s.. 56, Sina’ah 51, s.. 65: Charles Perry tr.

Popis byzantské Murri [z] ihned: Tam je přijato na jménu Boha Nejvyššího, medu popálil v Nuqrah [snad toto slovo znamená “stříbrná plavidla”], tři ratls; bušil popálenou trouby chleba, deset chlebů, škrob, půl ratl, pečené anýz, fenykl a nigella dva uqiyahs každého, byzantský šafrán, uqiya, celer semeno, uqiyah, syrský rohovník, polovina ratl; padesát loupaných vlašských ořechů, stejně jako polovina ratl; rozdělení kdoule, pět, sůl, půl makkuk rozpuštěné v medu, třicet ratls vody, a zbytek přísad jsou hozeny na to, a to se vaří na mírném plameni, až třetina vody se vstřebává. Pak je napjatý dobře v čistém nosebag vlasů. Užívá se do vymaštěné skleněné nebo keramické nádoby s úzkým vrcholu. Trochou citrónové od Takranjiya (? Sina’ah 51 má Bakr Fahr) je hozeno na ni, a když se to hodí, že malé množství vody je hozen na těsto a je vařené na něj a napjaté, by to druhé (infuze) . Hmotnosti a rozměry, které jsou uvedeny jsou Antiochan a Zahiri [jako] v Mayyafariqin.

1 ratl = 12 uqiya = 1 pinta
1 Makkuk = 7,5 – 18,8 l suchá opatření

Následující množství jsou pro 1/32 výše uvedeného receptu. Poprvé jsem použil víc chleba a směs byla příliš silná.

3 T med
1 1/2 oz chléb
1 T pšeničný škrob
2/3 t anýzu
2/3 t fenyklu
(2/3 t nigela)
1/4 t šafrán
1/3 t celer semeno
1/4 oz rohovník
1/4 oz ořech
1 1/2 oz kdoule
1/2 c soli v medu 3 T
1 pinta vody
citron (1/4 jednoho)

Uvařil jsem med v malé pánvi na mírném ohni, přinášet to k varu a pak vypnutím teplo a opakování několikrát, ale chutnalo popálil. Byl chléb nakrájený bílý chléb, toastový v toasteru být poněkud temného, ​​pak kaše v třecí misce. Anýzu a fenyklu byly opečené na pánvi nebo pečené pod brojlerů, pak země v třecí misce s celer semena a ořechy. Kdoule byla čtvrtky a jádrem. Poté, co to všechno vaří dohromady asi 2 hodiny, to bylo dát do brambor ricer, kapalina vymačkané citronové šťávy a přidán. Recept vytváří asi 1 1/4 až 1 1/2 C kapaliny. Pak přidám další 1/2 nebo vodu ke zbytku vřít 1/2 hod -1 hod, a vymačkejte tekutinu, že pro druhou infuzi, která vynáší asi o 1/3 C. Třetí infuze za použití 1/3 Z vydává další 1/4 C nebo tak.

Ostatní drobné body

Islámské recepty často odkazují na “ocasu”. To je zřejmě tuku z ocasu tuk-sledoval ovce, který se používá jako olej na vaření. Vzhledem k tomu, že není k dispozici u místního řezníka, dosadíme jehněčí tuk.

My obvykle vykládají “maso” v islámských recepty jako je jehněčí, buď nohou nebo kotlety. Další možnosti jsou telecí, kozí, hovězí a dítě. Vepřové maso by neměly být používány, protože je zakázáno islámským právem.

Islámské recepty naleznete jak čerstvé a suché nebo sušeného koriandru, jsme interpretovali jako druhé koriandru semen. Méně pravděpodobné, že alternativou je sušený list.

Islámské recepty často vyžadují sezamového oleje. To by mělo být trochu sezamového oleje prodávané v obchodech s potravinami Středního východu, který je vyroben z untoasted sezamovými semínky a má jen nepatrný chuť, něco velmi podobného lze nalézt v obchodech se zdravou výživou. Čínská sezamový olej je vyroben z opékané sezamovými semínky a je velmi silně ochucený.

Islámské recepty občas zavolat datum syrub. To je někdy k dostání v obchodech s potravinami Blízkého východu, jeho druhé jméno je “syrský sirup.”

Arberry překlad al-Baghdadi používá “hodinu” pro arabský termín, který podle Charles Perry ve skutečnosti znamená neomezenou dobu. Proto jsem se snažil držet doslova načasování uvedené v al-Baghdadi.

Obyčejná technika ve středověkých evropských receptů je projít složky přes sítko. Jsme obecně sledovat receptu poprvé, ale poté, a to zejména při přípravě většího množství, nahradit kuchyňský robot. Jinou alternativu, která funguje poměrně dobře, je použít brambor ricer – druh pístu / sítko kombinaci.

Saffron je docela běžné středověké složky. Zjistili jsme, že to funguje lépe, když nejprve extrahovat barvu a chuť tím, že rozmačká šafrán důkladně do malého množství vody, pak přidáním vody a šafránu do misky. Cariadoc nemá rád šafránem, pokud jste, můžete zvýšit své množství.

Prášek pevnost je směs koření je uvedeno v různých dobových receptů, které jsme dosud nebyli schopni najít popis toho, co koření obsahuje. Co používáme je směs obsahující v hmotnosti: 1 díl hřebíčku, 1 díl muškátový květ, 1 díl cubebs, 7 dílů skořice, 7 dílů zázvor, pepř a 7 dílů, vše zem. Jedná se o odhad, založený na velmi omezené důkazy, že funguje dobře pro pokrmy, ve kterém jsme se snažili ji.

Verjuice je kyselé ovocné šťávy, někdy z Crabapples nebo nezralých hroznů. Obvykle nahradit zředěného octa. Jsme nedávno zjistili, kyselou hroznovou šťávu na prodej v Middle východní obchodě s potravinami, dva díly se to zdá být hrubě ekvivalentní k jedné části octa.

Řada dobových receptů používat složku přeložen jako “tykev” nebo “dýně,” problém identifikovat to je popsána v článku “pozdního období a mimo období Foods” později v této knize. Jsme obecně používají nějakou formu squash.

Zatím můžeme říct, jen starý svět odrůda fazole jiného než čočku a cizrnu běžně k dispozici, je fava nebo bob, takže jsme použít v fazole recepty.

Při výkladu recepty, které obsahují určitý počet vajíček, se obecně předpokládá, že průměrný středověký vejce je poloviční velikost moderního velkého vejce, nemáme žádný důkaz o tom, zda je to pravda jinak, než recepty ven. Když jsme se určit počet vajec v vypracovali verzi receptu, jsou velká vejce.

Některé z prvních anglických receptech použít trn (+), dopis, který se již používá v angličtině. To je vyslovováno “th”.

Naše jediné období recept na koláč krustou je pozdní období (“Aby krátký paest pro Tarte,” od řádného Newe knihy), se skládá pouze ze seznamu složek, a věříme, že je určen jako fantazie, spíše než prostý koláč kůry. To, co běžně používáme je jednoduchý moderní recept, který obsahuje pouze dobové látky a je vyroben částečně celozrnné mouky, na myslím, že většina období mouka hrubší než my, a že nejlepší bílá mouka by asi nešel do koláč kůry. Je to:

Pie Crust recept

3/4 c bílé mouky
1/4 c celozrnné mouky
1/3 c solené máslo
2 1/2 T voda

Mix mouky, nakrájíme máslo jemně do mouky se dvěma noži nebo kuchyňském robotu, pak smíchejte vodu do mouky směsi másla bez drcení mouku a máslo dohromady. Dělá jednu 9 “kůru.

Alternativou pro recepty, které specifikují kůru, ale neříkejte, jaké je jednoduše hníst těsto z mouky a vody s trochou soli. Výsledkem je mnohem těžší, než pečivo kůry, který má své výhody i nevýhody. Množství pro jeden 9 “koláče jsou:

3 c mouky
asi 1 1/4 c voda
1/4 t sůl

Sourdough

Řada našich receptů používat jako kynuté kvašení. Existují recepty na výrobu svou počáteční dávku kvásku pomocí divoké kvasinky ze vzduchu, ale nikdy jsme udělali, jsme vždy začít s šarže kvásku od někoho jiného. Jakmile máte počáteční skupinu, uděláte více kombinací nejméně 1/2 C kvásku s 2 1/2 c 2 c mouky a vody, míchání ji přiměřeně hladké těsto a ponechat při pokojové teplotě přes noc. V dopolední náplň vaší startér jar, použijte tolik kvásku v receptu, jak to vyžaduje, a zbytek do sklenic, jak dát všechny své přátele, aby mohli využít kynuté v jejich vaření taky. Nebo najít dobré kynuté lívance recept a používat zbytek za to.

Mandlové mléko

Mandlové mléko je složka běžné v evropských středověkých receptů, zejména v postních jídel (mléko, vejce, maso, vývar a vše je zakázána postní). Uvedený recept je základní. U některých receptů uděláme silnější mandlové mléko s mandlovým více vzhledem k množství vody, další recepty říci: “vypracovat dobré mléko mandlí vývarem (nebo víno)”, v tomto případě je vývar nebo víno nahradí vodou při tvorbě mandlové mléko.

Aby Mandlové mléko: Vezměte 1/4 c (1 3/4 oz) zbledla slivered mandle. Vložte je do mixéru, spusťte jej krátce. Přidejte trochu vody, spusťte jej déle. Pokračovat přidáním vody a běží procesor, dokud nebudete mít mléčnou tekutinu. Přefiltruje přes několik vrstev tenká. Dejte zbytek zpět do mixéru, přidejte trochu více vody, a opakujte. Pokračujte, dokud se zbytek produkuje téměř žádný více mléka. Vyhodit residue.This by vám asi 1 C mandlové mléko.

Comments are closed